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Entrevistas

20/08/2009  |  domtotal.com

Alex Atala: a arte da gastronomia


O nome dele é Milad Alexandre Mack Atala, ou simplesmente Alex Atala. Aos 14 anos, esse descendente de palestinos largou a família em São Bernardo do Campo e foi ser discotecário na lendária casa noturna paulistana Rose Bom Bom. Aos 18, pôs a mochila nas costas e partiu pra Europa, onde pintou paredes até juntar dinheiro pra fazer um curso de culinária. Trabalhou em restaurantes na Bélgica, França e na Itália.

Quando voltou ao Brasil, já tinha acumulado conhecimento e experiência suficientes para abrir o seu próprio restaurante, ao qual deu o nome de D.O.M, com cardápio inspirado nas culinárias amazônica e paraense. Cada prato que sai da cozinha do D.O.M é uma experiência inesquecível para os sentidos.

Bafejada pelos deuses da boa sorte, a carreira de Alex Atala tem sido coberta de louros. Hoje o nome dele consta da lista dos 50 melhores chefs do mundo, segundo a prestigiada revista britânica Restaurant. Preparem seus paladares por que agora nos vamos conversar com um ícone da gastronomia mundial. Alex Atala é o convidado da semana no Dom Total.

Confira abaixo trechos da entrevista e no áudio acima a entrevista completa.


Marco Lacerda: Alex você já foi ou ainda é um adepto do punk rock, já foi DJ na noite paulistana, pintou paredes na Europa e descobriu a cozinha por acaso. Como foi esse acaso?

Alex Atala: Durante uma viagem à Bélgica, no final dos anos 80, resolvi que não voltaria para o Brasil, queria morar lá. Surgiram, então, dois problemas: o primeiro era ganhar dinheiro - comecei a pintar paredes – e o segundo era ter um visto. Se estudasse ou fizesse um curso já seria suficiente.

Os meninos que pintavam parede com a gente faziam escola de cozinha. Achei interessante e fui para lá. Em pouco tempo, comecei a fazer os primeiros bicos como cozinheiro. Era muito mais legal cozinhar do que pintar parede.


Lacerda: O que te inspirou a se dedicar à culinária?

Atala: Na verdade, essa foi uma paixão crescente, não aspirava nada do que aconteceu na minha vida. Nos primeiro quatro anos como profissional de cozinha na Europa, meu sonho era viver aquele momento, não pensava no amanhã.

Desde então, a paixão que foi crescendo e o trabalho foi tomando conta da minha vida. Hoje é meu eixo central.


Lacerda: Você diz que leva seus filhos pra comer sanduíche no MacDonald’s. Você acha que quando seus meninos crescerem eles vão te perdoar por isso?

Atala: Em primeiro lugar, acredito que a proibição geral fascinação. Lógico que não os levo com orgulho ou com prazer, mas prefiro que eles convivam bem com as adversidades da vida e consigam entender que comer bem é um exercício de livre arbítrio.


Lacerda: Você costuma dizer que tem prazer em comer coisas simples. Que tipo de coisas simples você gosta de comer?

Atala: Comida de fazenda, um peixinho grelhado. O menos é sempre mais. Na cozinha, brincamos com “a dificuldade da simplicidade”. Às vezes, fazer um prato simples é um grande desafio para o cozinheiro.


Lacerda: Alex, seu restaurante se chama D.O.M., acrônimo de Deo Optimo Maximo que significa "Deus é ótimo e máximo”. O que te levou a escolher esse nome para a sua primeira casa localizada nos Jardins Paulistanos?

Atala: Nos anos em que passei em Milão, na Itália, morava de frente para uma Igreja que se chama Maria Coronata e tem a expressão “DOM” marcada em seu portal.

Cristiane, minha ex-mulher, trabalhava em um estúdio de design que chamava “DOM”. Certo dia, fazendo limpeza de um restaurante (na Europa é muito comum que, além de cozinhar, façamos outros trabalhos) vi a garrafa de um licor que chama Benedictine, e que também tem “DOM” marcado em seu rótulo.

Pareceu-me interessante. Comecei a fazer uma busca e tentar entender porque, de um dia pro outro, a expressão “DOM” aparecia em tudo na minha vida.

Não tive dúvidas: fui falar com o pároco da Igreja. Ele me contou que, na Idade Média, os mosteiros beneditinos abriam as portas para os viajantes. Dessa forma, muitas receitas ficaram celebrizadas, entre elas os ovos beneditinos, biscoitos e alguns licores. Contou ainda que o champanhe Dom Pérignon é feito em homenagem ao padre beneditino Pérignon.

O dia que descobri essas coisas pensei: “DOM vai me acompanhar também”.


Lacerda: Qual é o seu critério na condução do seu restaurante: você supervisiona cada prato que sai da cozinha?

Atala: É difícil estar nos dois ao mesmo tempo, lógico. Então no DOM, que é o principal, acompanho toda a operação de cozinha na linha de frente. Ou seja, sou um profissional como todos os outros, com horários parecidos. Faço tudo o que eles fazem e mais um pouquinho porque, afinal de contas, me cabe administrar.

Já no Dalva e Dito faço supervisão. Vou todo dia, um é do lado do outro, o que me permite acompanhar bastante de perto. Mas não estou no horário do movimento.


Lacerda: Alex, qual é a sua definição de gastronomia?

Atala: É bastante simples: colocar uma receita ou um ingrediente em seu melhor momento, independente do que você estiver usando ou do preço deste produto.

Um exemplo: em São Paulo, temos muitas feiras livres. Uma das tradições é comer pastel de feira. Em cada feira, um pastel é o preferido. O que esse cara faz, independente do preço, já é gastronomia, porque ele faz o que todo mundo faz, porém melhor.


Lacerda: Quais são os restaurantes no Brasil onde você sente prazer em comer?

Atala: São muitos, mas não deixaria de citar alguns que sempre me impressionaram muito: “Lá em casa”, do Paulo Martins, em Belém do Pará. O “Xapuri”, da Dona Nelsa, em Belo Horizonte. O Vecchio Sogno, do Ivo Faria, também na capital mineira.

No Rio de Janeiro, temos a Flávia Quaresma e muitos outros. Aqui em São Paulo, então, são vários. O “Mocotó”, pequeno, fora do centro, cozinha nordestina de grande qualidade. Temos o “Maní”, da Helena Rizzo, que faz um trabalho de primeiríssima categoria.

O Brasil passa por um grande momento.


Entrevista realizada pelo jornalista Marco Lacerda no programa FrenteVerso, que vai ao ar aos domingos, às 21h, pela Rádio Inconfidência FM (100,9), de Belo Horizonte.



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Comentários

isaque junio | 31/05/2011 13:25
oi boa tarde ja que todos ja sabem vc e a arte da gastronomia sou muito afim de aprender gastronomia indamais com o mestre dela obrigado
responder comentário Responder isaque junio



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